文、圖／駐索羅門群島外交替代役役男 余紹全

　　在一般人的認知裡，多半會認為「營養缺乏」（undernutrition）是開發中國家常見的健康議題，卻不知道「營養過剩」（over-nutrition）同樣存在且棘手。

　　以我所服役的索羅門群島為例，因農耕技術發展上的限制，長期進口加工食品，均衡、新鮮的食材價格不敵進口包裝食品，加上後天營養知識不足，人民食用過多空熱量（empty calories）、高精製糖含量的食品，帶來了營養過剩（over-nutrition）的問題，而對檳榔、香菸及酒精飲料強烈依賴等不良生活習慣更是雪上加霜，導致慢性病等非傳染性疾病（non-communicable disease, NCDs）成為索國國民主要死因，且數字直逼 7 成。

　　這情況對於營養專業背景的我看來，種種飲食的課題，構成了索國同時存在著「營養缺乏的幼童」與「營養過剩的成人」影響國民健康甚鉅的「雙重負擔」！

　　早年臺灣為改善國民營養問題，在政府及外援的努力與協助下，先從學童著手，透過營養午餐、校園營養教育的推動，逐步延伸到社會人士，獲得不錯的成效。如今，臺灣成為了援助者的角色，藉由過往的成功經驗，在友邦索羅門為提升國民健康而努力。

從食物生產與飲食、營養雙管齊下

　　從農業到營養，全球各國都在與慢性病、非傳染性疾病奮戰，多年來臺灣駐索羅門技術團即從提升索國各種蔬果、糧食作物的生產種類及產量，並由校園營養膳食及國民營養知識提升切入，希望從食物生產與飲食、營養雙管齊下，貫徹「from farm to table」的概念，達到索國健康促進以及疾病預防的目標。

　　為此，我們前往索國的學校進行勘查，以了解營養午餐的提供與學生們的用餐習慣。關於營養午餐部分，每所學校的狀況有所不同，少數條件較好的學校有瓦斯爐可供烹調使用，廚房亦有貼磚牆面利於清潔，維持最基本的供膳衛生安全，環境較嚴苛的學校，則以柴火為主要的熱能來源，有些學校甚至僅能以索國傳統的烹調方式「motu」（即燒熱石頭後，用石頭加熱以香蕉葉包裹的食材），因設備受限，衛生與菜色設計挑戰較大。在用餐習慣部分，校園餐食搭配常以澱粉類為主食 （如：米飯、甘藷或樹薯等）淋上帶有少量蔬菜的泡麵，雖可暫時止飢，卻隱含了維生素、礦物質缺乏的風險。因此，校園膳食供應要能達到均衡營養，廚房設備的升級及膳食製備人員技能的提升便是首要的課題。

　　目前，配合技術團內的蔬果改善計畫，我們將示範農場內產出的新鮮蔬果配送給索國當地備有廚房、並提供學生膳食的學校，期望透過這樣的方式可以提升他們飲食種類的多樣性，並增加對新鮮蔬果中營養素的攝取。

　　由於過去校園食材種類單調，負責烹調的人員對於我們提供的食材如瓠瓜 （扁蒲）、絲瓜、火龍果、美濃瓜、百香果難免陌生，甚至不知如何料理。因此，在與技師討論及安排下，除了對學生進行營養知識的宣導外，更針對校園廚房的工作人員進行訓練，提供他們對於這些「新穎」食材的相關資訊，包括食材的前處理以及烹調等，同時也帶入一些臺灣的料理方式，讓菜色更為豐富，藉此提高學生食用蔬菜的意願，進而達到校園營養均衡的目標。

　　訓練時，熱情的婆婆媽媽們自是七嘴八舌踴躍參與烹調的各道程序，雖然對於食材不甚熟悉，但個個拿起刀來，不論去皮、切塊仍然頗有架勢。而當我起油鍋爆香蒜頭時，對於這種臺式的做法，她們更顯得興趣盎然。「Sweet tumas」即好吃的意思，是他們對於當天瓠瓜燒肉的評價，同時也承諾會把當天習得的技巧搭配技術團的食材一起融入學生的餐盤中。

全球營養推廣者的共同課題

　　不過，比起膳食供應硬體與技能的改善，更重要的是政府營養政策的方向。

　　世界衛生組織（World Health Organization, WHO）針對糖尿病、心血管疾病等慢性病的預防及延緩惡化策略中，「營養狀態的改善」為重要的方針之一，歐、美、澳及亞洲部分已開發國家均已建立各自的飲食指南及營養政策規劃，今年 5 月上旬，臺灣亦在營養知識推廣上進入了新的一頁，國民健康署為因應國人營養不均問題，推行了「我的餐盤」概念的及飲食指南的更新，透過視覺、圖像化的方式，期待改善國民膳食攝取的情形。

　　南太平洋各國也不例外，相較於臺灣的六種食物分類，許多南太平洋地區的國家一致使用三種食物分類的飲食原則，包括能量提供食物（energy-providing food），如米、麵、甘藷以及芋頭等糧食作物；保護性食物（protective food）則包含各種蔬菜及水果；以及身體建構食物（body-building food）如同我們的「豆魚蛋肉」以及「乳品」兩類提供蛋白質的食物。這樣的食物分類方式較能滿足當地簡單的飲食模式以及有限的食材選擇，雖然只有粗略的概念，卻足以傳達均衡飲食的目標，索國的飲食指南也依循這樣的架構來編撰。

　　但在資訊流通較不便的前提下，營養概念的傳遞、甚至實地執行面臨巨大的挑戰，對此，從校園著手進行教職員的訓練及學生的衛生教育，將知識直接帶入學校將是較可行的做法，這些面向也是我們協助索國政府的有力切入點。但語言、教育程度的落差、兩國間健康政策的差異，甚至各個駐在索國的援外組織面對健康議題所執行的策略不同，都會對整體健康狀態的提升造成阻礙。

　　所幸隨著 WHO 針對全球疾病因應方針的不斷提升，從建立各國的非傳染性疾病資訊，監控各國的控制情形，到尋求更多相同的語言，結合彼此所長，相信未來將對索國的國民健康帶來長遠的貢獻。

• 更新日期: 2022/06/05
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